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【姥姥的拿手菜】正宗砂鍋魚頭

為了深入簡出的"重現"姥姥手把手的教學過程,這次我會在材料分量後也簡述需要處理的方式或注意事項,這樣大家可以邊看邊備料,比較不會失誤,對吧? 

開始囉!

材料:

【鰱魚頭】一顆  

請一定要買回當天料理(至少要煎好),越新鮮越不容易因為腥味而失敗,你不會希望看到大費周章之後因為多了一味而全盤皆輸。吃的人多就選大頭,真的沒有大的就請魚販多留一段上半身,但請注意需要準備一個放得進去的大煎鍋和大砂鍋,小家庭人少如果擔心份量太多,請魚販幫你剖開,一次煎好兩個,一半放冷凍庫下回再吃也行~

魚頭請先用手指摸摸腮邊有沒有魚販沒清乾淨的細鱗片,有的話可以用刀背輕輕刮除。然後用清水沖洗,並剪掉殘餘的鰓或血塊。


【爆炒組】

薑片 5片
蔥段  2根 切長段
乾香菇  4 朵  先洗淨用熱水泡開備用
五花肉  約50~100g  最好是帶皮切薄片(賣相更好),今天姥姥正好有剩下切成碎片的就拿來用了~
冬筍  2根  切厚片,如果沒有也可以用竹筍代替,不過少了點香氣~ 冬筍也可以不煸炒
八角  一顆  






【增香組】

蒜頭  半碗左右  整顆剝皮不用切
蒜苗  1~2根   斜切薄片,起鍋前必須要放,絕對不能省~~~
板豆腐  1塊    買回可放置冷凍庫半天,讓豆腐中間出現空洞,卻又不像凍豆腐那樣完全脫水,這樣可以讓湯汁鑽進豆腐裡面,讓豆腐更快入味喔~

【調味組】

醬油  適量 (要抹在魚身上)
鹽  適量 
糖  一茶匙
油  三大湯匙 煎魚 ,兩大湯匙炒料
黃酒 一大湯匙


以上材料都準備好,我們要開始料理囉~~

做法:

1.  擦乾的魚身上抹上一層醬油(外側,剖開那一側不煎),等待5分鐘。




2. 起油鍋(熱鍋熱油,並以油大面積的滑鍋),將魚頭兩面中小火慢慢煎至上色(此時魚才半熟喔)。小心的將魚頭移到砂鍋中,放入板豆腐備用。


 



3. 起油鍋,首批爆香薑片、蔥段、香菇,然後加入五花肉炒熟,冬筍此時沒加入煸炒也可以直接放進砂鍋煮。




4. 加入適量熱水(約五碗,不夠倒入砂鍋後再添加),一顆八角開大火燒滾3分鐘。這時請加入適量鹽和一茶匙糖調味。



5. 待香味四溢時,關火,將蔥段和八角撿出,其餘湯料全部倒入砂鍋中,加入蒜頭,開火煮滾後加蓋轉小火熬煮。




6. 小火加蓋敖煮的時間需要超過30 分鐘,如水量不是很多(如圖未完全蓋過魚身),請隔幾分鐘輕輕動一下魚身(因砂鍋聚熱,怕底部燒焦),並舀些湯汁淋在魚身上,千萬別翻動魚身,以免魚頭粉身碎骨....
直到豆腐煮至膨脹入味,最後再試一次味道夠不夠鹹,然後淋上一湯匙的黃酒大滾一下,鋪上蒜苗,即可關火。





好啦~~~我們的清湯魚頭可以上桌囉!! 像這樣一道亦菜亦湯的豪華料理,冷冷的冬天,大年夜的團圓桌上,怎麼可以少了它呢?


 


tips:

1. 姥姥每次做這道菜,都會唸一段口訣給我聽:千滾的魚頭,萬滾的豆腐~意思是說,這道菜需要時間熬煮才能煉出精華,而且火侯不能太小,要利用砂鍋聚熱特性強強滾的熱度,這樣會釋放魚頭內的膠質,又會讓豆腐吸飽湯汁,在嘴裡爆漿的鮮美,甚至會搶了魚頭的主角地位喔~

2. 砂鍋魚頭為什麼一定要用鰱魚頭呢? 其實是因為鰱魚的頭特別肥美,裡面有很豐富的膠質(魚肥),一能與湯水結合,深化湯的美味,增加湯的濃醇感,二是吃來滑嫩又香甜,養身又美容~~~重複說明一次,喜歡吃魚肉的朋友,可以請魚販多留一段上身(頭部以下留多一點),這樣就有雙重享受啦!

3. 姥姥的砂鍋魚頭,純天然食材熬煮的湯鮮味美,千萬不要加沙茶醬之類的去破壞原汁原味喔~

4. 可以另加寬粉條,也是一絕,但今日被我拒放就是了~~(人家喜歡喝乾淨順口的湯咩)



今年過年,會有多少餐桌上多這一道菜呢?





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